Cette recette a été créée dans le cadre du partenariat avec Terra Volcana
MacaRiom 4 saisons
MacaRiom® est une marque et un visuel déposés à l’INPI, désignant la spécialité pâtissière de Riom, créée par le pâtissier formateur riomois Cédric Sartout. Inspiré du patrimoine de la ville et notamment de la Tour de l’Horloge, le MacaRiom reprend les codes du macaron tout en possédant sa propre identité.
Bien que le producteur principal soit la boulangerie pâtissière Belin & Belin, le MacaRiom est un projet collectif permettant à des pâtissiers et restaurateurs partenaires de proposer leur propre interprétation de cette spécialité.
Plus d’informations : www.macariom.fr
Ingrédients
Coques à la noisette
- 112 g de poudre de noisette
- 112 g de sucre glace
- 90 g de blancs d’œufs
- 112 g de sucre semoule
Garniture fruitée
- 175 g de pulpe de fruit de saison cerise pour le printemps, myrtille pour l’été, framboise pour l’automne ou fruit de la passion pour l’hiver
- 80 g de sucre
- 5 g de pectine NH ou 30 g de Vitpris
- 16 g de jus de citron
Ingrédient supplémentaire
- 24 fruits frais ou éléments de décoration selon le parfum choisi.
Instructions
Préparation Coques
- Tamiser ensemble la poudre de noisette et le sucre glace.
- Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
- Réaliser un premier macaronnage, en conservant volontairement une pâte légèrement ferme afin de préserver le relief caractéristique de la douille Sultane.
- Prélever une petite partie de la préparation et pocher les coques supérieures à l’aide d’une douille Sultane, en réalisant une empreinte sur deux.
- Poursuivre le macaronnage du reste de la préparation jusqu’à obtenir la texture habituelle d’un appareil à macarons.
- Pocher les coques inférieures.
- Laisser croûter environ 30 minutes.
- Cuire à 150 °C pendant 18 minutes.
Préparation garniture fruitée
- Faire chauffer la pulpe de fruit dans une casserole.
- Mélanger soigneusement le sucre et la pectine NH ou Vitpris.
- Verser progressivement ce mélange dans la pulpe chaude tout en fouettant.
- Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.
- Après refroidissement, détendre légèrement la garniture si nécessaire afin de faciliter le pochage.
Préparation Montage
- Déposer les coques inférieures sur le plan de travail.
- Pocher la garniture fruitée au centre de chaque coque à l’aide d’une douille de 10 mm.
- Refermer délicatement avec les coques supérieures.
- Réaliser la décoration selon le parfum choisi.
Décorations possibles
- * Printemps : une cerise fraîche.
- * Eté : une myrtille fraîche.
- * Automne : une framboise fraîche.
- * Hiver : une noisette enrobée de chocolat blanc et saupoudrée de poudre de coco.
- * Toutes saisons : une noisette entière déposée sur la coque avant cuisson.
Notes
Conserver les MacaRiom au réfrigérateur et les consommer dans un délai de 3 à 5 jours maximum.
Pour une dégustation optimale, les sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation.
Pour une dégustation optimale, les sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation.