Galette des rois
Recette de la galette des rois : une pâte feuilletée dorée garnie d’une frangipane onctueuse, facile à préparer pour célébrer l’Épiphanie.
Equipment
- Un robot pâtissier avec son crochet
- Un rouleau à pâtisserie
- – Un cercle à entremet de 20 cm.
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 250 g de farine T45
- 125 g d’eau
- 5 g de sel
- 190 g de beurre de tourage
Crème pâtissière
- 125 g de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 25 g de sucre
- 6 g de farine
- 6 g de fécule de maïs
Crème d’amande
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 5 g de farine
- 5 g de maïzena
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
Crème frangipane
- Crème pâtissière +
- Crème d’amande +
- 10 g de rhum
- Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 15 g de crème liquide
Sirop de lustrage
- 115 g d’eau
- 150 g de sucre
Instructions
Pâte feuilletée
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Détrempe
- Mélanger la farine, l’eau et le sel à l’aide du robot.
- Laisser reposer 30 minutes au frais.
Tourage
- Ramollir le beurre de tourage et former un carré de 20x20cm.
- Etaler/Abaisser la détrempe en un rectangle de 40x20cm.
- Mettre le beurre au centre de la détrempe puis rabattre les 2 extrémités au centre et tourner d’un quart de tour.
- Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
- Réaliser un 1er tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
- Laisser reposer 30 minutes au frais.
- Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.
- Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
- Réaliser un 2ème tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
- Laisser reposer 30 minutes au frais.
- Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.
- Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
- Réaliser le 3ème et dernier tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
- Laisser reposer 30 minutes au frais minimum.
Crème pâtissière
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- Chauffer le lait jusqu’à une petite ébullition.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine, la fécule et mélanger.
- Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.
- Laisser cuire 1 min après 1er « plop »…
- Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1h environ.
Crème d'amande
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- Mélanger le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une crème.
- Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
Crème frangipane
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- Ajouter le rhum et mélanger les deux préparations.
- Mettre dans une poche à douille.
Montage
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- Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle et découper 2 cercles de 20 cm de diamètre.
- Sur un 1er disque, pocher en spirale la crème d’amande en laissant environ 2 cm sur le bord.
- Ajouter la ou les fèves.
- A l’aide d’un pinceau mettre un peu d’eau sur cette zone, cela permettra de coller le 2ème disque.
- Positionner le 2ème disque et appuyer légèrement sur les bords pour « souder » les deux disques.
- Retourner la galette.
- Dorer avec un mélange jaune d’œuf plus un peu de crème liquide ou lait.
- Mettre au frais 15 minutes.
- Dorer une nouvelle fois.
- Mettre au frais 15 minutes et réaliser des motifs avec la pointe d’un couteau.
- Percer avec la pointe du couteau au centre de la galette.
- Cuire 45 minutes à 180°C.
- Porter à ébullition l’eau et le sucre pour réaliser le sirop et lustrer la galette à l’aide d’un pinceau.
Pour une galette plus régulière
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