Pâte feuilletée

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Détrempe

• Mélanger la farine, l’eau et le sel à l’aide du robot.
• Laisser reposer 30 minutes au frais.

Tourage

• Ramollir le beurre de tourage et former un carré de 20x20cm.
• Etaler/Abaisser la détrempe en un rectangle de 40x20cm.
• Mettre le beurre au centre de la détrempe puis rabattre les 2 extrémités au centre et tourner d’un quart de tour.
• Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
• Réaliser un 1er tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
• Laisser reposer 30 minutes au frais.
• Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.
• Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
• Réaliser un 2ème tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
• Laisser reposer 30 minutes au frais.
• Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.
• Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
• Réaliser le 3ème et dernier tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
• Laisser reposer 30 minutes au frais minimum.

Craquelin

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• Mélanger le beurre mou, avec le sucre et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• L’étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• A l’aide d’un découpoir de 3 cm marquer 11 disques.
• Placer au congélateur au moins 30 minutes.

Pâte à choux

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• Réaliser la panade en portant eau, le beurre et sel à ébullition.
• Hors du feu ajouter la farine.
• Dessécher à feu moyen pendant environ 5 minutes.
• Hors du feu, ajouter progressivement les œufs.
• Pocher 11 choux de 3cm.
• Déposer les disques de craquelin.
• 8.Cuire 25/30 min à 180°C.
• Pochage et cuisson du socle :
• Pocher un boudin de pâte sur le bord du disque de pâte feuilletée.
• Pocher en spirale, en écrasant la pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop.
• Cuire 30/35 min à 180°C le disque de pâte.

Crème pâtissière

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• Chauffer le lait jusqu’à une petite ébullition.
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter la farine, la fécule et mélanger.
• Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.
• Laisser cuire 1 min après 1er « plop »…
• Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1h environ.

Crème diplomate : (crème pâtissière + crème fouettée)

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• Monter la crème fleurette.
• Intégrer délicatement à la spatule la crème fouettée à la crème pâtissière.
• Mettre en poche à douille.
• Ou

Crème chiboust

Meringue italienne

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• Faire un sirop eau/sucre à 121°C.
• Monter les blancs en parallèle.
• Verser le sirop et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• Intégrer délicatement à la spatule la meringue italienne à la crème pâtissière.

Caramel

• Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à coloration souhaitée.
• Glacer les choux en les trempant dans le caramel.

Chantilly

• Ajouter dans le bol du robot, la crème, le mascarpone et la vanille puis fouetter le mélange à vitesse moyenne.
• Ajouter le sucre et fouetter à vitesse rapide jusqu’à la texture souhaitée.

Le montage final

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• Disposer le socle de pâte feuilletée/pâte à choux.
• Garnir de crème diplomate ou de crème chiboust.
• Coller les 10 choux sur le boudin de pâte à choux.
• Pocher la chantilly.
• Disposer le dernier chou au centre.