Le Fraisier
Recette du fraisier : un dessert frais et léger, composé d’une génoise moelleuse, d’une crème diplomate (plus légère que la traditionnelle mousseline) et de fraises parfumées, parfait pour les grandes occasions.
Equipment
- Un robot pâtissier avec son fouet
- – Un cercle à entremet avec un rhodoïd.
- – Une poches à douille avec une douille unie.
- – Une maryse.
- Un pinceau
Ingrédients
Génoise
- 4 œufs
- 125 g sucre
- 125 g de farine
Crème pâtissière
- 500 g de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
Crème diplomate
- Crème pâtissière +
- 150 g de crème fleurette
- 4 g de gélatine en feuille
Sirop d'imbibage
- 140 g d’eau
- 60 g de sucre
- 15 g de rhum
Montage
- 100 g de pâte d’amande
- 500 g fraises
Instructions
Génoise
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Méthode Classique
- Battre les œufs et le sucre au fouet sur un bain marie jusqu’à une température de 55°C.
- Refroidir en battant au robot jusqu’à obtenir un beau volume et un effet ruban.
- ou
Méthode rapide
- Battre les œufs et sucre au robot jusqu’à obtenir un beau volume et un effet ruban.
Suite pour les deux méthodes
- Tamiser la farine et le cacao sur la préparation.
- Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à une texture homogène.
- Verser dans un moule chemisé (graissé + fariné).
- Cuire environ 20 min à 180°C.
- Laisser refroidir 30 minutes.
Crème pâtissière
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- Chauffer le lait jusqu’à une petite ébullition.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine, la fécule et mélanger.
- Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.
- Laisser cuire 1 min après 1er « plop »…
- Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1h environ.
Crème diplomate : (crème pâtissière + crème fouettée)
- Vidéo
- Monter la crème fleurette.
- Intégrer délicatement à la spatule la crème fouettée à la crème pâtissière.
- Mettre en poche à douille.
Sirop d'imbibage
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- Porter à 100°C l’eau et le sucre.
- Hors du feu ajouter le rhum.
Montage du fraisier
- Vidéo
- Couper les fraises en deux.
- Dans un cercle entremet équipé d’un rhodoïde, positionner les fraises tranche vers l’extérieur, contre le rhodoïde.
- Disposer un premier disque de génoise et l’imbiber avec le sirop au rhum.
- Ajouter de la crème diplomate en insistant bien sur les bords.
- Ajouter des fraises.
- Ajouter un 2ème disque de génoise.
- Laisser prendre au froid 3h.
- Décorer avec un disque de pâte d’amande, quelques fraises et pourquoi pas une écriture au cornet.