Brioche tropézienne
Découvrez la recette authentique de la brioche tropézienne : une brioche moelleuse garnie d’une crème légère et onctueuse. Un dessert emblématique du Sud, simple à réaliser et absolument irrésistible !
Equipment
- Un robot pâtissier avec son crochet
- Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre
- Une poche à douille et une douille unie
- Un rouleau à pâtisserie
- Un pinceau
Ingrédients
Pâte à brioche
- 250 g de farine T45
- 5 g de sel
- 20 g de sucre
- 10 g de levure boulangère
- 2 œufs75 g de lait
- 75 g de beurre
Crème pâtissière
- 250 g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 45 g de sucre
- 15 g de farine T55
- 15 g de fécule de maïs
Crème diplomate
- Crème pâtissière
- +75 g de crème fleurette
- 2 g de gélatine en feuille
Sirop d’imbibage
- 140 g d’eau
- 60 g de sucre
- 30 g de fleur d’oranger
Décor
- 100 g de sucre en grains
- 1 jaune d’œuf
- 15 g de crème liquide
Instructions
Pâte à brioche
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- Couper le beurre en morceau et le laisser au frais.
- Faire tiédir le lait et ajouter la levure.
- Mélanger au crochet la farine, le sel et le sucre.
- Ajouter le mélange lait/levure puis les œufs et pétrir 10 min à vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre progressivement et augmenter la vitesse pendant 10 min supplémentaires.
- Laisser pousser/pointer 30 min à température ambiante en recouvrant d’un torchon le bol du robot.
- Rompre (chasser l’air de la pâte).
- Réserver au frais 1 h.
Crème pâtissière
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- Chauffer le lait jusqu’à une petite ébullition.
- Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine, la fécule et mélanger.
- Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.
- Laisser cuire 1 min après le 1er « plop ».
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1 h environ.
Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
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- Monter la crème fleurette.
- Intégrer délicatement avec la spatule la crème fouettée à la crème pâtissière.
- Mettre en poche à douille.
Sirop d’imbibage
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- Porter à ébullition (100 °C) le mélange eau/sucre pour réaliser un sirop.
- Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger.
Cuisson et montage
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- Façonner une boule de pâte à brioche et la répartir dans le cercle à entremets graissé/beurré.
- Laisser pousser/apprêter 1 h en étuve.
- Dorer au pinceau avec le jaune d’œuf mélangé à la crème liquide.
- Parsemer de grains de sucre.Cuire 30 min à 180 °C.
- Couper la brioche horizontalement en laissant les 2/3 du bas.
- Puncher/imbiber au pinceau avec le sirop à la fleur d’oranger.
- Pocher des points de crème diplomate sur toute la surface de la brioche.
- Repositionner le haut de la brioche.
Notes
[ASTUCE]Pour remplacer l’étuve, il suffit de mettre un bol d’eau bouillante dans votre four éteint.