Chauffer le lait jusqu’à une petite ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter la farine, la fécule et mélanger.

Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.

Laisser cuire 1 min après 1er « plop »…

Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1h environ.

Faire fondre le beurre.

Mettre la levure dans le lait tiède.

Mélanger la farine, le sel et le sucre à l’aide du robot.

Ajouter lait/levure puis pétrir à vitesse moyenne.

Ajouter le beurre et augmenter la vitesse pendant 10 minutes.

Laisser reposer/pointer 1h à température ambiante.

Rompre (chasser l’air de la pâte).

Etaler la détrempe en un rectangle de 40x20cm.

Laisser reposer 20 min au congélateur.

Ramollir le beurre de tourage et former un carré de 20x20cm.

Etaler/Abaisser la détrempe en un rectangle de 60x20cm.

Mettre le beurre au centre puis rabattre les 2 extrémités au centre et tourner d’un quart de tour.

Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.

Réaliser un tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).

Laisser reposer 30 minutes au frais.

Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.

Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.

Réaliser un tour simple (rabattre un côté au centre puis rabattre le 2nd côté par dessus).

Laisser reposer 30 minutes au frais.

Abaisser en un rectangle de 36x24cm.

Etaler la crème pâtissière sur la pâte.

Disposer les raisins ou pépites de chocolat.

Rouler la pâte.

Découper 12 tranches de 3cm.

Les poser à plat sur une plaque.

Laisser pousser 2h en étuve.

Dorer.

Cuire 20/25 minutes à 180°C.