Millefeuille
Recette du millefeuille : des couches de pâte feuilletée croustillante et une crème pâtissière vanille onctueuse pour un dessert classique, élégant et gourmand.
Equipment
- Un robot pâtissier avec son crochet
- Un rouleau à pâtisserie
- – Une poche à douille.
- Un pinceau
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 250 g de farine T45
- 125 g d’eau
- 5 g de sel
- 190 g de beurre AOP
Crème pâtissière
- 500 g de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
Décoration (facultatif)
- Nappage neutre
- Sucre glace
Instructions
Pâte feuilletée
- Vidéo
Détrempe
- Mélanger la farine, l’eau et le sel à l’aide du robot.
- Laisser reposer 30 minutes au frais.
Tourage
- Ramollir le beurre de tourage et former un carré de 20x20cm.
- Etaler/Abaisser la détrempe en un rectangle de 40x20cm.
- Mettre le beurre au centre de la détrempe puis rabattre les 2 extrémités au centre et tourner d’un quart de tour.
- Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
- Réaliser un 1er tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
- Laisser reposer 30 minutes au frais.
- Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.
- Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
- Réaliser un 2ème tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
- Laisser reposer 30 minutes au frais.
- Positionner « l’ouverture du livre » sur la droite.
- Etaler/Abaisser en un rectangle de 60x20cm.
- Réaliser le 3ème et dernier tour double (rabattre chaque côté au centre puis refermer comme un livre).
- Laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Crème pâtissière
- Vidéo
- Chauffer le lait jusqu’à une petite ébullition.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine, la fécule et mélanger.
- Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.
- Laisser cuire 1 min après 1er « plop »…
- Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1h environ.
Cuisson et montage
- Vidéo
- Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 30x40cm.
- Piquer la pâte et mettre un peu de sucre glace pour caraméliser.
- Positionner dessus une autre plaque afin de limiter le développement du feuilletage et cuire 45 min à 180°C.
- Réserver jusqu’à refroidissement.
- Découper 3 rectangles identiques (10x40cm).
- Détendre la crème pâtissière au fouet.
- Pocher sur un 1er rectangle.
- Positionner le 2ème rectangle.
- Pocher à nouveau.
- Avant de positionner le dernier rectangle, passer éventuellement du nappage neutre au pinceau et décorer au sucre glace.
- Positionner le dernier rectangle et réserver au frais.
Notes
[ASTUCE] Pour un effet plus classique, à l’étape 10, étaler du fondant blanc chauffé à 35 °C, puis, à l’aide d’un cornet garni de chocolat fondu, tracer des lignes horizontales. Enfin, avec la lame d’un couteau, tracer des diagonales dans un sens puis dans un autre afin de réaliser ce décor :
