Bavarois vanille poires
Découvrez la recette du bavarois vanille poires : un dessert frais et raffiné alliant la douceur de la vanille et la saveur fruitée des poires. Facile à préparer pour un résultat digne d’un pâtissier !
Equipment
- Un robot pâtissier avec son fouet
- Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
- Du Rhodoïd
- Une poche à douille avec douille unie
- Un thermomètre (facultatif)
Ingrédients
Biscuit joconde
- 4 blancs d’œufs
- 40 g de sucre
- 3 œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande
- 25 g de farine T55
- 20 g de beurre fondu
Crème anglaise
- 50 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille
- 250 g de lait
Bavaroise
- Crème anglaise +4 g de gélatine
- 350 g de crème liquide
Garniture
- Une boîte de poires au sirop
Instructions
Biscuit Joconde
- Vidéo
- Réaliser une meringue en fouettant les blancs d’œufs et en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir le fameux « bec d’oiseau » puis réserver.
- Monter les œufs avec le sucre glace jusqu’à un effet ruban.
- Tamiser la poudre d’amande et la farine.
- Ajouter au mélange œufs/sucre.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger.
- Incorporer enfin la meringue à la spatule.
- Pocher 2 disques de 20 cm de diamètre et 2 bandes de 4 cm de large pour 31 cm de long.
- Cuire 8 min à 220 °C.
Crème anglaise
- Réhydrater les feuilles de gélatine.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Faire chauffer le lait avec la vanille puis le verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant.
- Verser à nouveau le tout dans la casserole et faire cuire « à la nappe » (84 °C), tout en remuant constamment.
Bavaroise vanille (crème anglaise + gélatine + crème fouettée)
- Vidéo
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème anglaise.
- Mélanger et réserver au frais environ 1 h pour redescendre autour de 20 °C.
- Monter au robot la crème liquide.
- Mélanger la crème anglaise avec la crème montée.
Montage
- Vidéo
- Dans un cercle à entremets chemisé d’un Rhodoïd, disposer les bandes sur le bord intérieur et déposer un premier cercle de biscuit.
- Imbiber celui-ci du jus de la boîte de poires à l’aide d’un pinceau.
- Pocher la bavaroise à un peu moins de la moitié du gâteau.
- Ajouter des morceaux de poires dans la crème.
- Disposer le second disque.
- Pocher à nouveau de la crème bavaroise en y intégrant des morceaux de poires.
- Lisser à la spatule.
- Mettre au congélateur au moins 3 h.
- Décorer avec des lamelles de poires.
- En option, ajouter un peu de nappage neutre pour plus de brillance, ainsi qu’une décoration.
Notes
[ASTUCE] Pour réaliser un bavarois chocolat, il suffit, entre les étapes 5 et 6, de verser la crème anglaise sur 150 g de chocolat puis de poursuivre la recette.
Voir la recette de la Bûche bavaroise gianduja biscuit noisette insert citron.
Voir la recette de la Bûche bavaroise gianduja biscuit noisette insert citron.