Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre (fouetter au robot les blancs en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à la texture « bec d’oiseau »).

Ajouter à la maryse les matières sèches.

Pocher deux cercles.

4.Cuire 12 min à 180°C.

Réserver sur grille.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver.

Fouetter la crème puis réserver.

Réaliser pâte à bombe : fouetter les œufs en intégrant en filet le sirop (eau + sucre chauffé à 121°C) puis fouetter jusqu’à refroidissement.

3b. Réaliser pâte à bombe : fouetter à la main les œufs, l'eau et le sucre sur un bain marie jusqu’à 84°C puis fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Quel que soit la méthode, ajouter le chocolat à la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer 150g de crème et la verser sur le chocolat.

Réserver jusqu’à atteindre une température entre 45 et 55°C.

Monter les 300g de crème restante.

Verser la moitié de cette crème montée sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le reste de crème et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter hors feu le praliné et les crêpes dentelles émiettée.

Etaler sur un des 2 disques de biscuit.

Appliquer un film alimentaire sur le cercle à entremet.

Le retourner et ajouter le rhodoïd.

Garnir avec la moitié de la mousse.

Disposer le 1er disque de biscuit (celui sans croustillant).

Ajouter le reste de mousse.

Ajouter le disque avec le croustillant.

Réserver au congélateur au moins 3h.

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la crème.

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre tamisé.

Mélanger sans incorporer d’air.

Ajouter la gélatine et la crème chaude.

Mixer au plongeant.

Utiliser à 30°C sur l'entremet glacé.