Réaliser la panade en portant l'eau, le beurre et le sel à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine.

Dessécher à feu moyen pendant environ 5 minutes.

Hors du feu, ajouter progressivement les œufs.

Pocher un disque composé de 3 boudins de pâte (2 juxtaposés + 1 sur le dessus).

Dore avec le mélange crème / jaune d'œuf.

Cuire 40 min à 180°C.

Torréfier les noisettes et les amandes à 150°C pendant 15 minutes.

Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre.

Verser les noisettes et les amandes dans le caramel, mélanger bien et verser sur plaque pour refroidir.

Mixer jusqu'à la consistance d'un praliné crémeux.

Chauffer le lait jusqu'à une petite ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter la farine, la fécule et mélanger.

Ajouter 1/3 du lait dans ce mélange et verser cette préparation dans le lait restant.

Laisser cuire 1 min après 1er « plop »…

Filmer au contact de la préparation et mettre au frais 1h environ.

Crémer le beurre avec la feuille du robot ou à la main.

Mélanger au fouet ou à la feuille, la crème pâtissière pour la rendre onctueuse, puis ajouter le beurre pommade puis le praliné.

Découper votre pâte à choux.

Garnir de crème mousseline praliné.

Saupoudrer du sucre glace sur la partie du haut et déposer sur la crème.