Macarons
Recette des macarons : des coques légères et croquantes garnies d’une ganache fondante, pour réussir ces petites douceurs emblématiques de la pâtisserie française.
Equipment
- Un robot pâtissier avec son fouet
- - Deux poches à douille (douille de 10 unie et 8 cannelée).
- - Une maryse.
Ingrédients
Appareil à macarons coque nature
- 3 blancs d’œufs (90 g)
- 112 g de sucre en poudre
- 112 g de sucre glace
- 112 g de poudre d’amandes
- Colorants poudre ou gel
Appareil à macarons coque chocolat
- 3 blancs d’œufs (90 g)
- 112 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
- 24 g de poudre de cacao
Ganache chocolat
- 240 g de crème liquide entière
- 220 g de chocolat
ou Caramel beurre salé
- 100 g de sucre
- 20 g de beurre demi-sel
- 110 g de crème liquide entière
- 80 g de beurre
ou Gelée de framboise
- 175 g de framboises
- 100 g de sucre à confiture
- 8 g de jus de citron
ou Crémeux citron
- 1/2 de feuille de gélatine
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 70 g de jus de citron
- 85 g de beurre
Instructions
Appareil à macarons
- Vidéo
- Mixer poudre d’amande et sucre glace (et poudre cacao).
- Tamiser les poudres.
- Monter les blancs en vitesse moyenne.
- Lorsqu’ils sont bien mousseux ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe du sucre.
- Quand on voit les traces de fouets, ajouter le reste du sucre en 3 fois, le colorant, et augmenter la vitesse pour serrer les blancs et obtenir le bec d’oiseau.
- Ajouter la moitié du mélange de poudres et amalgamer sans trop mélanger.
- Faire de même avec l’autre moitié des poudres.
Macaronage, croutage, cuisson
- Écraser la pâte avec une maryse sur les rebords du bol en faisant tout le tour (à faire 5 ou 6 fois environ) et vérifier l’effet ruban.
- Pocher les macarons.
- Laisser croûter environ 20 minutes le temps qu’ils ne collent plus au toucher.
- Cuire 16 minutes à 150 degrés.
- Laisser reposer 5 minutes avant de les décoller.
Ganache au chocolat
- Vidéo
- Faire légèrement fondre le chocolat au micro-onde.
- Chauffer la crème liquide avec le miel.
- Verser la crème chaude sur chocolat en une fois.
- Couvrir 1 minute.
- Mélanger en partant du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion.
- Réserver au frais minimum 1h.
- ou
Caramel beurre salé
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- En parallèle faire chauffer la crème.
- Lorsque le caramel à la bonne couleur, hors du feu, ajouter le beurre salé et mélanger.
- Verser ensuite la crème en plusieurs fois sur le caramel tout en mélangeant (attention aux projections).
- Réserver au frais minimum 1h.
- Crémer le beurre au robot et ajouter tout en continuant de fouetter le caramel jusqu'à obtenir une texture homogène.
- ou
Garniture framboise
- Faire chauffer les framboises et le sucre.
- Mixer jusqu’à l’apparence de coulis.
- Ajouter le jus de citron.
- Cuir jusqu’à réduction.
- Tester en déposant quelques gouttes sur une assiette. Elles doivent prendre assez rapidement.
- Réserver au frais minimum 1h.
- Ou
Garniture citron
- Vidéo
- Réhydrater la gélatine.
- Blanchir les œufs avec le sucre.
- Ajouter le jus de citron.
- Chauffer dans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
- Ajouter le beurre et mixer.
- Réserver au frais minimum 1h.
Montage
- Pocher au centre d'une coque la garniture.
- Fermer avec une 2ème coque.
- Laisser dans une boîte hermétique au frais 12h avant dégustation.