Bûche bavaroise gianduja biscuit noisette insert citron
Découvrez la recette de la bûche bavaroise gianduja, biscuit noisette et insert citron : un dessert raffiné et équilibré entre douceur chocolatée et fraîcheur acidulée. Parfaite pour les fêtes ou un repas d’exception !
Equipment
- Un moule à bûche ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre avec Rhodoïd
- Un moule à insert
- Un mixeur
- Une poche à douille et une douille unie
- Un fouet pâtissier
- Un pinceau
- Un thermomètre
Ingrédients
Insert crémeux citron
- 2 g de gélatine en feuille
- 70 g de jus de citron
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre
Biscuit noisette
- 90 g de poudre de noisette
- 55 g de sucre complet
- 1 œuf
- 20 g de sucre glace
- 20 g de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
- 85 g de beurre fondu
- 45 g de farine T55
- 5 g de levure chimique
- 3 blancs d’œufs
- + 15 g de sucre complet
Croustillant praliné express
- 100 g de chocolat praliné
- 5 crêpes dentelle
Gianduja
- 50 g de noisettes
- 50 g de sucre glace
- 50 g de chocolat au lait
Crème anglaise
- 50 g sucre3 jaunes d’œufs1/2 gousse de vanille
- 250 g de lait
Bavaroise gianduja
- Crème anglaise +4 g de gélatine en feuille
- 350 g de crème liquide
- 150 g de gianduja
Glaçage miroir rouge
- 11 g de gélatine en feuille
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 2 g de colorant rouge
- 100 g de lait concentré
- Ou
Glaçage fruit avec pectine
- 150 g de pulpe de fruits
- 15 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Instructions
Insert citron (À réaliser la veille)
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- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jusqu’à ébullition.
- Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre.
- Verser une partie du jus sur le mélange œufs/sucre puis remettre le tout dans la casserole.
- Chauffer en continuant de mélanger jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre.
- Couler le crémeux dans le moule à insert.
- Laisser prendre au congélateur pendant 2 h minimum.
Biscuit noisette
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- Mélanger la poudre de noisette, le sucre, l’œuf, le sucre glace, la crème liquide et le sel.
- Ajouter le beurre fondu.Incorporer le mélange farine/levure tamisées.
- Monter les 3 blancs avec les 15 g de sucre et les incorporer au mélange précédent.
- Cuire 25 min à 180 °C.
- Couper le biscuit en 2 sur la hauteur afin d’obtenir 2 grandes moitiés.
Croustillant express
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- Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie.
- Ajouter hors du feu les crêpes dentelle émiettées.
- Étaler sur une des 2 tranches de biscuit.
Gianduja
- Mettre les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson.Enfourner pour 15 min à 160 °C.
- Mixer les noisettes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse.Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.Verser le chocolat fondu dans le mixeur avec la pâte de noisettes et mixer de nouveau pour que le mélange soit homogène.
Crème anglaise
- Réhydrater les feuilles de gélatine.Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Faire chauffer le lait avec la vanille puis le verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire « à la nappe » (84 °C), tout en remuant constamment.
Bavaroise gianduja (crème anglaise + gélatine + gianduja + crème fouettée)
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- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème anglaise.
- Mélanger et réserver au frais environ 1 h pour redescendre autour de 20 °C.
- Monter au robot la crème liquide.
- Mélanger la crème anglaise avec la crème montée.
Montage (dit à l’envers)
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- Dans le moule, ajouter un peu de bavaroise gianduja.
- Ajouter l’insert citron.
- Ajouter de nouveau de la bavaroise gianduja.
- Ajouter enfin le biscuit avec son croustillant.
- Mettre au congélateur au minimum 3 h.
À réaliser le jour J : Glaçage miroir rouge
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- Réhydrater les feuilles de gélatine.Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
- Ajouter la gélatine et mélanger.
- Hors du feu, ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.
- Mixer la préparation (au mixeur plongeant).
- Ajouter le lait concentré et mixer de nouveau.
- Réserver au frais environ 1 h et glacer à une température de 30 °C.
- Glacer la bûche.Réserver au frais jusqu’à totale décongélation (5 h).
Alternative avec un glaçage chocolat noir
- Il suffit d’utiliser du chocolat noir à la place du chocolat blanc et de ne pas mettre de colorant.
Alternative avec glaçage au fruit (de la passion par exemple)
- Porter à ébullition la pulpe de fruits.
- Ajouter le mélange sucre/pectine dans le liquide.
- Porter à ébullition et cuire 1 min.
- Réserver au frais environ 1 h et glacer à une température entre 27 et 30 °C.
Notes
[ASTUCE]Transformer cette bûche en un bel entremets. Les recettes sont les mêmes : il suffit de faire le montage dans un cercle à entremets muni d’un Rhodoïd. Ici, une version simplement saupoudrée de cacao
